BREDES MAFANE ! Qu’es aquò ? - Origine et recettes

La mondialisation touche aussi l'univers des saveurs !

Les français comptent parmi les plus fans de "cuisine du monde" : Le wok a trouvé sa place dans les cuisines, la pizza à la française (garnie) s'est partout imposée, les nems, le couscous, la paella, etc. Soit on reproduit les grands plats nationaux, soit on intégre de nouvelles épices à notre cuisine (Schizo, basilic Thaï, Muzina, et tant d'autres)

Mais les BREDES MAFANE ! Qu’es aquò ?

La brède mafane ou mafana, aussi appelé Cresson de Pará, et botaniquement Acmella oleracea ou Spilanthes oleracea pour les derniers intimes du Latin (langue internationale de la botanique), est une plante herbacée de la famille des Asteracées (aster, étoile, fleurs en formes d'étoile, type marguerite, ex-famille des Composées).

Bien que cette plante condimentaire soit très courante dans la cuisine malgache et réunionnaise (en malgache "bredy mafana" signifie "herbe chaude" au sens de piquante), elle serait originaire d'Amérique du Sud, de la région du Parà au Brésil. On la retrouve cependant un peu partout dans le monde, notamment dans les Mascareignes, groupe d'îles comprenant la Réunion, l'Île Maurice et l'île Rodrigue. Et en remontant l'océan Indien jusqu'en extrême-orient, en Corée.

A bien y regarder, elle suit les grandes lignes maritimes de l'époque de la marine à voile. Tout simplement parce que l'on s'est alors rendu compte que cette herbe, riche en vitamine C, combat efficacement ce mal ancestral des marins privés de vivres frais, le scorbut (manque de vitamine C).

Toute la plante est comestible, feuilles et fleurs, crues ou cuites, parfumant les hors d'oeuvre, les salades, soupes, sauces et ragoûts. Les boutons de fleurs non écloses constituant un must. Une saveur poivrée qui met en valeur les plats. Un "exhausteur de goût" naturel, comme beaucoup d'épices.

Premiers pas culinaires
Faire sauter les feuilles dans de l'huile d'arachide en y ajoutant oignon et ail finement hachés et la tomates concassée. Si l'on en dispose, la citronnelle complète cette base aromatique et accompagne tout aussi bien les plats de viande et de poisson.

Le plat traditionnel malgache : le romazava
Il existe bien évidemment des centaines de recettes différentes. En voici une :

Ingrédients

500g de brèdes mafane (du Potager du Cabanon ou d'un boutique chinoise le plus souvent)
1,5 cl d'huile végétale
1 kg de boeuf à pot au feu (le jarret est le meilleur)
1 gousse d'ail finement hachée
1 oignon émincé
3 à 5 lamelles fines de gingembre frais
1 tomate fraîche concassée
Sel
Poivre
facultatif : 2 ou 3 piments "oiseaux" (pour les habitués, sinon à éliminer... Si le tabasco rouge est à 5000 sur l'échelle de Scoville, le piment oiseau est à 60 000. Voir tableau ci-dessous)

Cliquer sur la tableau ci-dessous pour l'agrandir :

Préparation

Dans un fait-tout ou un wok, faites chauffer l'huile à feu vif avant d'y faire revenir la viande découpée en cubes (2 - 3 minutes)
Une fois la viande colorée, ajouter l'ail, l'oignon et le gingembre et enfin la tomate concassée.
Saler et poivrer selon votre goût et recouvrir la viande avec de l'eau.
Porter à ébullition durant 10 minutes en prenant soin d'écumer, puis mettre à feu doux pendant 45 à 60 minutes, avec un couvercle
Dernière opération : ajouter les brèdes mafana et laisser mijoter encore 20 à 25 minutes.
Ce plat typique s'accompagne de riz blanc.

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